Il calamaro ha il corpo allungato a forma di cono di colore rosa-violaceo, con punti più scuri. Può raggiungere una misura di 30-40 cm, anche se comunemente lo troviamo intorno ai 15 cm. Spesso il calamaro viene confuso con il totano; si può facilmente riconoscere dalle pinne, che nel totano si trovano inserite all’estremità inferiore. I calamari piccoli sono apprezzati per gusto e tenerezza e sono indicati per umidi e fritture, quelli più grandi sono ottimi ripieni.
Il calamaretto ha il corpo con l’estremità più aguzza rispetto al calamaro. Il colore è bianco trasparente con puntini rosa violetti.
Il totano ha le carni più dure, che richiedono una breve frollatura, ed è quindi meno pregiato del calamaro. E’ adatto per umidi e fritture.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di piccoli calamari, 400 gr di patate novelle, 2 cipollotti rossi, 1 spicchio di aglio, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di erbe (foglie di sedano, basilico, prezzemolo e origano), 1 cucchiaio di capperi, 6 olive denocciolate, bottarga di muggine, olio extravergine di oliva, sale, pepe, succo di limone.
Lavate i calamari, scaldate l'olio in padella, rosolate l'aglio e toglietelo quando è dorato, unite i calamari e salate. Cuoceteli per 15 minuti coperti e a fuoco basso aggiungendo, se serve, un po' di acqua calda. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e lessatele per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata e scolatele al dente. Pulite i cipollotti ed il sedano, lavateli e tritateli grossolanamente lasciandoli separati. Tritate le erbe con i capperi e le olive, aggiungete il sedano ed emulsionate con 3 cucchiai di olio, qualche goccia di limone, sale e pepe. Scolate i calameretti, mescolateli alle patate e condite con l'olio aromatizzato. Cospargete l'insalata con il trito di cipollotti, aggiungete un filo d'olio e una grattuggiata generosa di bottarga.
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