Ingredienti per 6 persone: 2 kg di costine di maiale divise in 3-4 costine unite per persona, 2 cipolle grosse tagliate a rondelle spesse, 2 foglie d'alloro, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 12 fette di bacon.
Salsa per la glassatura: 3 cucchiai di salsa worchester, 2 cucchiai di senape, il succo di un'arancia, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio e mezzo di melassa, 125 gr di zucchero di canna non raffinato, 4 spicchi di aglio schiacciati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, ½ cucchiaio di tabasco, chiodi di garofano in polvere, sale e pepe.
Riscaldate il forno a 150°. Sistemate in una pirofila rettangolare le rondelle di cipolla, l'alloro, il pepe in grani, adagiatevi sopra le costine di maiale e copritele con 6 fette di bacon.
Irrorate con 75 cl di acqua.
Coprite con un foglio di alluminio, infornate e cuocete per 2 ore e 30 minuti. A cottura ultimata togliete la pirofila dal forno e portate il forno a 180°.
In una casseruola mescolate tutti gli ingredienti per preparare la glassatura, montate con una piccola frusta fino ad ottenere una crema vellutata, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, lasciate cuocere 2 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi togliete dal fuoco.
In una padella antiaderente rosolate le fette di bacon rimaste fino a quando saranno ben croccanti. Togliete dalla pirofila la carne, tenendo in caldo le cipolle ed il bacon. Filtrate il fondo di cottura e sgrassate la superficie.
Mettete la carne con le cipolle nella pirofila, spennellate generosamente la carne con parte della salsa preparata, adagiate sopra le fettine di bacon croccante e infornate nuovamente per 45 minuti, aggiungendo regolarmente la salsa: le costine dovranno essere molto tenere e la glassatura dovrà assumere una consistenza caramellata.
A cottura ultimata sistemate le costine con il fondo di cottura ed il bacon sul piatto di portata, accompagnate con patate cotte al vapore, irrorate con panna acida e servite.
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