Cocktail di fasolari e pescatrice

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di asparagi, 400 gr di pescatrice, 1 kg di fasolari, 2 uova,

1 cucchiaio di senape, 1 spicchio d'aglio, vino bianco secco, prezzemolo, 5 dl di brodo vegetale,

1,5 dl di olio, paprika dolce, sale e pepe.

Lessate gli asparagi e tagliateli a tocchetti.

Lessate la pescatrice nel brodo, aromatizzata con un bicchiere di vino, privata dell'osso e tagliata

a pezzettini.

Lavate i fasolari, fateli aprire in una padella con l'aglio ed il prezzemolo tritati ed estraetene

i molluschi.

Mescolate ai tuorli una presa di sale e aggiungete gradatamente tutto l'olio per preparare una maionese soda. Aggiungete la senape, la paprika e una macinata di pepe.

Montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente alla maionese.

Mescolate gli asparagi alla pescatrice ed ai fasolari, conditeli con metà della salsa preparata.

Servite il cocktail in coppette decorate con foglioline di prezzemolo e accompagnate con la salsa rimasta a parte.