Ingredienti per 4 persone: 1 faraona pulita, 6 filetti di acciughe, 1 cucchiaino di capperi sotto sale, 2 limoni non trattati, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi d'aglio, salvia e alloro, gr 80 di pancetta in una sola fetta, gr 50 di prosciutto crudo, gr 30 di burro, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 8 fette di pane casereccio, sale e pepe.
Lavate e asciugate la faraona. Dissalate i filetti di acciughe sotto l'acqua fredda, asciugateli e tritateli. Dissalate e tritate anche i capperi.
Dopo averlo lavato, tagliate un limone a fettine molto piccole. Pulite e tritate il sedano, la cipolla, la carota e l'aglio. Spezzettate la salvia e l'alloro.
Tritate la pancetta, riunite tutti questi ingredienti in una terrina e conditeli con un po' di olio.
Disponete metà del composto all'interno della faraona, legate l'apertura con spago da cucina, salate e pepate la faraona e bardatela con le fette di prosciutto crudo.
Adagiatela in una casseruola con un po' di olio e burro e fatela rosolare.
Aggiungete il resto del composto, bagnate con il vino e fate insaporire 10 minuti, mescolando spesso.
Cucocete quindi la faraona in forno caldo a 200° per circa 1 ora, irrorando con il sugo di cottura.
Al termine togliete la faraona dalla casseruola e tagliatela a pezzi. Disossate il dorso e frullate la carne ottenuta insieme con tutto l'intingolo della cottura.
Profumate con 2 cucchiai di succo di limone filtrato, quindi spalmate la crema ottenuta sulle fette di pane leggermente tostate e servitele con la faraona.
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