Pollo alla basca

Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di pollo, 2 cipolle, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo e 1 peperone verde, 1 peperoncino rosso, gr 200 di polpa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto guarnito (lauro,

timo e prezzemolo) 5 cl di vino bianco, ½ cucchiaino di paprika in polvere, olio d'oliva, sale e pepe.

Pulite, lavate e tagliate a pezzi i peperoni. In una padella antiaderente fate dorare le cosce di pollo, 5 minuti per lato, nell'olio caldo. Toglietele e privatele della pelle. Eliminate dalla padella il grasso di cottura e fate appassire le cipolle a rondelle e l'aglio schiacciato per 10 minuti a fuoco basso.

Unite il peperoncino intero, la polpa di pomodoro, il mazzetto guarnito, i peperoni, il vino bianco, sale e pepe.

Adagiate le cosce di pollo, coprite e fate cuocere per 35 minuti a fuoco basso, mescolando un paio di volte. Dopo 20 minuti eliminate il peperoncino, facendo attenzione a non romperlo, e unite la paprika.

A cottura ultimata distribuite la preparazione nei piatti caldi e servite immediatamente.

Questa ricetta tipica della cucina spagnola del Nord può essere servita con riso bianco al burro o cous cous, diventando così un ottimo piatto unico.

Fagottini croccanti con melanzane

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta fillo, 2 melanzane grandi, gr 150 di caprini freschi, gr 30

di pinoli, gr 50 di parmigiano grattuggiato, menta fresca, erba cipollina, olio, 2 cucchiai di aceto balsamico, sale e pepe.

Scaldate il forno a 200° e cuocete le melanzane, che avrete lavato e asciugato, sistemandole sulla grata al centro. Dopo 20 minuti circa foratele da una parte all'altra con uno stecco, toglietele dal forno e fatele intiepidire.

Tostate i pinoli e tagliate la pasta fillo, che avrete unto con un filo d'olio, in quattro quadrati.

Tagliate le melanzane a metà e togliete la polpa. Frullatela, unite i caprini, il parmigiano, 2 cucchiai di olio, l'aceto balsamico, sale e pepe e profumate con qualche foglia di menta spezzettata. Mescolate accuratamente il composto e distribuitelo al centro della pasta fillo.

Chiudete a fagottino e legate con i fili di erba cipollina sbollentati. Passate in forno per 15 minuti circa.

Calamari in guazzetto

Ingredienti per 4 persone: gr 500 di anelli di calamari, 2 grossi pomodori, basilico, sale, olio d'oliva, aglio, peperoncino, 4 crostoni di pane tostato.

Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in un tegame e rosolate uno spicchio d'aglio sbucciato ma intero. Aggiungete la polpa di pomodoro a dadini, salate, unite un rametto di basilico e cuocete a fiamma alta per 8 minuti, mescolando spesso.

Mettete intanto in una larga padella l'olio, aggiungete un trito di aglio, peperoncino e basilico, unite i calamari e cuocete a fiamma alta per circa 5 minuti, finchè gli anelli saranno un po' coloriti.

Salate, aggiungete il guazzetto di pomodoro dopo aver tolto l'aglio e il rametto di basilico. Insaporite ancora qualche minuto e servite sui crostoni di pane tostato.

Scrigno di tortellini

Se volete presentare un primo importante utilizzate un fragrante involucro di pasta sfoglia che racchiude

i tortellini di carne conditi in quattro modi diversi, a vostro piacimento.

Per preparare il “contenitore” di pasta sfoglia vi serviranno 2 confezioni di pasta e un tuorlo d'uovo.

Togliete le paste sfoglie dalle confezioni e tenetele 10 minuti fuori dal frigorifero.

Sistemate un disco in una teglia rotonda, appoggiato sulla sua carta. Ritagliate con le forbici la pasta

che cresce quasi fino all'orlo. Pizzicate il bordo a intervalli e spennellatelo con poco tuorlo.

Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite la pasta con carta da forno e versate i fagioli. Tenete

in frigorifero 30 minuti.

Srotolate l'altro disco di pasta lasciandolo sulla carta, passate sopra il rullo apposito per formare la rete, oppure potete utilizzare un coltello tagliando la pasta a intervalli regolari.

Tirate la pasta per allargare i tagli e ritagliatela con le forbici in un disco di 22 cm di diametro. Trasferitela sulla placca lasciandola sulla carta. Ricavate dagli avanzi un cordoncino e altri decori e incollate con il tuorlo sul disco. Spennellate rete e decori con il tuorlo e mettete in frigorifero.

Scaldate il forno a 220°, introducete la teglia con la pasta e la placca con il disco a rete. Cuocete 25 minuti, togliete carta e fagioli dalla teglia e sformate l'involucro di pasta.

Lessate i tortellini in acqua salata per 5 minuti e conditeli con il sugo che preferite. Appoggiate

l'involucro di pasta su un piatto da portata, versate i tortellini, coprite con il coperchio a rete e servite subito.

AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: gr 300 di porcini, gr 160 di burro, una bustina di zafferano, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di pepe rosa in grani, sale e pepe.

Rosolate i funghi nel burro che avrete sciolto in una padella. Unite lo zafferano diluito con 2-3 cucchiai

di acqua bollente, salate, pepate e cuocete 5 minuti a fuoco vivo, mescolando spesso. Completate con prezzemolo e pepe rosa.

RADICCHIO E RICOTTA

Ingredienti per 4 persone: gr 400 di radicchio di Treviso, gr 20 di scalogno, gr 80 di burro, un bicchiere

di vino rosso, gr 200 di ricotta, un cucchiaio di parmigiano grattuggiato, sale e pepe.

Lavate e tagliate a striscioline il radicchio. Preparate un soffritto con lo scalogno tritato ed il burro, rosolate per un minuto il radicchio, salate, pepate, bagnate con il vino rosso e fate cuocere per circa 5 minuti, finchè sarà completamente evaporato il vino.

Lavorate la ricotta con 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, aggiungete il radicchio, mescolate

e completate con il parmigiano grattuggiato.

PANNA E PORRI

Ingredienti per 4 persone: gr 400 di porri, gr 50 di burro, ml 300 di panna liquida, noce moscata, sale

e pepe.

Togliete le parti esterni dei porri, lavateli e tagliateli a rondelle. Rosolateli per 5 minuti nel burro, unendo

1-2 cucchiai di acqua.

Salate, pepate, aggiungete la panna e fate addensare evitando che la panna bolla. Completate con una grattuggiata di noce moscata.

PISELLI E SPECK

Ingredienti per 4 persone: gr 120 di burro, gr 20 di cipolla, gr 100 di pisellini, gr 100 di speck, parmigiano grattuggiato, sale e pepe.

Rosolate la cipolla tritata nel burro per un minuto, aggiungete i pisellini, unite mezzo mestolo d'acqua e lasciatelo evaporare completamente. Versate nel tegame lo speck a dadini, proseguite la cottura per

2-3 minuti mescolando spesso. Unite il parmigiano grattuggiato.

Lasagne al pesto e carciofi

Ingredienti per 6-8 persone: gr 500 di lasagne fresche, gr 400 di carciofi, il succo di ½ limone, gr 20

di burro, gr 40 di rucola, gr 50 di pinoli, gr 100 di grana in un solo pezzo

Per il pesto: 4 spicchi d'aglio, ml 60 di olio d'oliva, kg 1 di pomodori, gr 20 di basilico, gr 30 di pinoli,

2 cucchiai di grana grattuggiato, sale grosso e sale fino, pepe.

Preparate il pesto: lavate i pomodori, scottateli in acqua bollente, scolateli e spellateli. Metteteli sulla placca foderata con un foglio di carta da forno e cuocete per 15 minuti a 200°. Frullate insieme i pomodori, l'aglio,

il basilico, i pinoli, il grana grattuggiato, sale e pepe. Condite con l'olio, incorporandolo molto bene.

Lessate le lasagne in acqua bollente salata per 2 minuti, scolatele, passatele in una ciotola con l'acqua fredda e stendetele su un canovaccio.

Mondate i carciofi, lavateli mettendoli in acqua acidulata con succo di limone e tagliatele a fettine.

Sciogliete il burro in un tegame, aggiungete le fettine di carciofo e cuocete per 20 minuti a fuoco basso con

il coperchio, mescolando ogni tanto. Salate.

Distribuite sul fondo di una teglia un po' di pesto, coprite con le lasagne, distribuite sopra un po' di carciofi, ancora pesto e scaglie di grana. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato

di lasagne.

Mettete sulla superficie dei fiocchetti di burro, cospargete di pinoli e infornate per 30 minuti a 180°.

Spegnete il forno, distribuite sulle lasagne la rucola tritata grossolanamente. Rimette in forno per 5 minuti, sfornate e servite subito.

Rotolo di amaretti

Ingredienti per 10 persone

Per il rotolo: gr 100 di zucchero bianco, 5 uova, gr 25 di farina con agente lievitante, ½ cucchiaino di lievito in polvere, gr 85 di amaretti tritati finemente, gr 50 di mandorle tritate

Per la farcia: gr 250 di mascarpone, gr 150 di frutta secca mista (prugne, uvetta,ciliegie), gr 100 di zucchero a velo, 2 cucchiai di liquore Amaretto.

Riscaldate il forno a 190°, foderate la teglia con la carta da forno e imburrate la carta. Spolverate con lo zucchero ed eliminate quello in eccesso.

In una terrina sbattete bene insieme le uova con lo zucchero fino a quando l'impasto diventa cremoso. Unite la farina, gli amaretti, le mandorle ed il lievito. Amalgamate bene e trasferite l'impasto nella teglia da forno.

Infornate per circa 12 minuti o comunque fino a quando inizia a rassodarsi.

Sfornate e capovolgete su un altro foglio di carta da forno precedentemente spolverata di zucchero.

Rimuovete la carta da forno che avete usato per la cottura e avvolgete il rotolo su se stesso per il lato più lungo, aiutandovi con il nuovo foglio di carta. Lasciate raffreddare.

Sbattete insieme il mascarpone con lo zucchero a velo e con il liquore. Mettete in frigo 15 minuti fino a quando il mascarpone incomincia a indurirsi.

Srotolate il rotolo e spalmate la farcia aggiungendo la frutta secca. Arrotolate nuovamente e spolverate con zucchero a velo.

Melanzane piccanti

Ingredienti: kg 1 di melanzane di forma allungata, piccole e prive di semi, ml 600 di acqua, ml 600 di aceto di vino bianco, olio extravergine d'oliva, peperoncino, origano (oppure qualche spicchio d'aglio tagliato a filetti) sale grosso.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette, disponetele a strati in un colapasta, cospargendo ogni strato con

il sale grosso, quindi copritele con un piatto e un peso. Lasciatele così per 24 ore.

Mettete in un tegame l'acqua e l'aceto e, a bollore, immergetevi le fette di melanzane, poche alla volta, per due-tre minuti.

Prelevatele con un mestolo forato, stendetele su un canovaccio e lasciatele asciugare per un'ora circa. Disponete le melanzane nei vasetti di vetro a chiusura ermetica, alternandole a pezzetti di peperoncino (dolce o piccante a piacere) e origano; dopo ogni strato versate un po' d'olio.

Terminate con gli aromi e aggiungete olio finchè le melanzane saranno coperte. Per togliere eventuali bolle d'aria premete con un cucchiaio, chiudete i vasetti e riponeteli in un luogo buio per almento due mesi.

E' un ottimo contorno per lessi oppure uno sfizioso antipasto.

Spaghetti con pollo e salsa al curry

Ingredienti per 6 persone: gr 480 di spaghetti, gr 300 di petto di pollo, gr 300 di carote, 4 coste di sedano, ½ bicchiere di vermuth bianco dry, gr 60 di burro, gr 40 di farina, 2 cucchiai di curry, un cucchiaio di semi

di sesamo, dragoncello, sale e pepe.

Pulite e lavate le carote ed il sedano. Tagliatele a dadini di un centimetro.

Portate a bollore 3 litri di acqua, quando bolle unite 2 cucchiai di sale grosso, le verdure a dadini e un rametto di dragoncello. Fate prendere il bollore, unite il pollo lavato e tagliato a dadini di un centimetro. Cuocete per 15 minuti.

Filtrate attraverso un colino raccogliendo il liquido di cottura: tenetene da parte 3 bicchieri. Versate il resto nella pentola in cui cuocerete la pasta.

Sciogliete 40 gr di burro, incorporate la farina, mescolate con un cucchiaio di legno. Versate il brodo tenuto da parte, portate a bollore a fuoco dolce, senza smettere di mescolare, per circa 5 minuti. La salsa dovrà essere consistente ma fluida. Incorporate il curry fuori dal fuoco, aggiustate di sale.

Sciogliete il burro in un tegame e rosolate per un minuto i dadi di pollo e le verdure, a fuoco medio.

Bagnate con il vermuth e fate evaporare un minuto. Completate con del dragoncello tritato e semi di sesamo.

Unite 3 litri abbondanti di acqua nella pentola dove avete versato il brodo e salate con altri 3 cucchiai di sale grosso.

Lessate la pasta per 10 minuti, scolatela ma non troppo. Unite la salsa e il pollo con le verdure, quindi mescolate, aggiungete qualche ciuffo di dragoncello e servite subito.

Coppette al formaggio

Ingredienti per 6 persone: ml 200 di panna fresca, gr 250 di mascarpone, gr 250 di formaggio fresco da spalmare, gr 70 di zucchero a velo, 1 bicchierino di liquore dolce, frutti di bosco misti, lingue di gatto.

Mescolare il formaggio fresco con il mascarpone e il liquore. Montate la panna con lo zucchero a velo, lasciandola un po' morbida. Amalgamatela ai formaggi e distribuite in coppette individuali. Tenete al fresco fino al momento di servire.

Bagnate la frutta con lo stesso liquore usato per la crema, unite un cucchiaio di zucchero a velo e lasciate insaporire.

Prima di servire aggiungete la frutta sulle coppette di crema e decorate con lingue di gatto.

Fritto misto piemontese

Ingredienti per 6 persone: 6 fettine di vitello, 6 costolette d'agnello, 6 fettine di fegato, 6 fettine di petto di pollo, gr 200 di cervello, gr 200 di animelle, 6 polpettine di carne, 6 pezzetti di salsiccia di circa 10 cm., verdure di stagione a piacere (cavolfiori, zucchini, melanzane, carciofi, finocchi, carote), 3 mele, 12 amaretti, 12 semolini dolci (preparati con 0.5 l di latte, 150 gr di semolino, 2 cucchiai di zucchero, 2 uova, scorza di un limone)

Per impanare e friggere: farina bianca, 4 uova, pangrattato, abbondante olio d'oliva, sale.

Prepararate i semolini dolci il giorno prima: fate scaldare il latte e lo zucchero, versate a pioggia il semolino, mescolando continuamente per 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite le 2 uova sbattute e la scorza grattuggiata di un limone, mescolando bene. Versate il composto in uno stampo basso leggermente unto, livellatelo bene in uno strato di 2-3 cm di spessore e tenete al fresco.

Dividete in pezzetti cervello, animelle e le varie verdure pulite. Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliate a rondelle. Tagliate a losanghe i semolini dolci. Infarinate tutti gli ingredienti (salvo le salsicce), poi passateli nell'uovo sbattuto e salato, quindi nel pangrattato.

Fate scaldare abbondante olio in tre padelle: in una friggerete mele, amaretti e semolini, in una le carni e nell'altra le verdure. Asciugate l'eccesso d'olio su carta da cucina e servite tutto caldissimo, con spicchi di limone.