Ingredienti per 4 persone: 4 uova, 1 cipolla, 1 melanzana media, 2 zucchine, olio d'oliva, sale e pepe.
Lavate bene e tagliate a cubetti la melanzana, cospargetela di sale e lasciate riposare per una decina di minuti, poi sciacquate ed asciugate.
Tagliate a metà in lungo le zucchiene, eliminate e semi e tagliatele a cubetti. Tritate la cipolla.
Scaldate l'olio in una padella antiaderetne da 24-26 cm di diametro. Rosolate le verdure preparate a fuoco medio, mescolando spesso, per una decina di minuti. Salate e pepate.
Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele con la forchetta, versate sulle verdure nella padella e mescolate velocemente.
Lasciate rapprendere su un lato, quindi rigirate la frittata e doratela anche dall'altro lato.
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