Cappesante caramellate

Ingredienti per 6 persone: 18 noci di cappesante (la parte bianca), 1 arancia, 2 cespi di indivia belga, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 3 cucchiai d'olio d'oliva, sale e pepe.

Sciacquate le cappesante e asciugatele con carta da cucina.

Pelate e tritate finemente lo spicchio d'aglio, prelevate con un rigalimoni metà della scorza

d'arancia e spremetene il succo.

In una casseruola versate il miele e aggiungete i filetti di scorza d'arancia, ponete sul fuoco a fiamma

dolce e cuocete per 2 minuti.

In una padella antiaderente rosolate un minuto i molluschi nell'olio caldo, aggiungete l'aglio

tritato, il miele e il succo d'arancia.

Salate e pepate, lasciate caramellare e irrorate con l'aceto balsamico. Togliete dal fuoco e mettete

da parte.

Lavate i cespi di indivia, tagliate le foglie a tocchetti di 2 cm di spessore.

Suddiviteli sul fondo di piattini singoli e adagiatevi sopra le cappesante caramellate.

Irrorate con la salsa e servite subito.

Costine di maiale con salsa glassata

Ingredienti per 6 persone: 2 kg di costine di maiale divise in 3-4 costine unite per persona, 2 cipolle grosse tagliate a rondelle spesse, 2 foglie d'alloro, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 12 fette di bacon.

Salsa per la glassatura: 3 cucchiai di salsa worchester, 2 cucchiai di senape, il succo di un'arancia, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio e mezzo di melassa, 125 gr di zucchero di canna non raffinato, 4 spicchi di aglio schiacciati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, ½ cucchiaio di tabasco, chiodi di garofano in polvere, sale e pepe.

Riscaldate il forno a 150°. Sistemate in una pirofila rettangolare le rondelle di cipolla, l'alloro, il pepe in grani, adagiatevi sopra le costine di maiale e copritele con 6 fette di bacon.

Irrorate con 75 cl di acqua.

Coprite con un foglio di alluminio, infornate e cuocete per 2 ore e 30 minuti. A cottura ultimata togliete la pirofila dal forno e portate il forno a 180°.

In una casseruola mescolate tutti gli ingredienti per preparare la glassatura, montate con una piccola frusta fino ad ottenere una crema vellutata, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, lasciate cuocere 2 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi togliete dal fuoco.

In una padella antiaderente rosolate le fette di bacon rimaste fino a quando saranno ben croccanti. Togliete dalla pirofila la carne, tenendo in caldo le cipolle ed il bacon. Filtrate il fondo di cottura e sgrassate la superficie.

Mettete la carne con le cipolle nella pirofila, spennellate generosamente la carne con parte della salsa preparata, adagiate sopra le fettine di bacon croccante e infornate nuovamente per 45 minuti, aggiungendo regolarmente la salsa: le costine dovranno essere molto tenere e la glassatura dovrà assumere una consistenza caramellata.

A cottura ultimata sistemate le costine con il fondo di cottura ed il bacon sul piatto di portata, accompagnate con patate cotte al vapore, irrorate con panna acida e servite.

Tortino di pollo

Ingredienti per 4 persone: 2 cosce intere di pollo, 1 porro, 100 gr di fagiolini, 150 gr di besciamella, 3 uova, 1 foglia d'alloro, 2 dl di vino bianco, 1 cucchiaino di salsa worchester, 30 gr di burro, sale e pepe.

Fate soffriggere il porro tritato in una noce di burro, unite il pollo, l'alloro, sfumate con il vino bianco, salate e pepate e cuocete per circa 25 minuti.

Una volta pronto disossate il pollo, macinate la carne e mescolatela con i fagiolini che avete lessato per 15 minuti, unite la besciamella e legate con le uova sbattute con un pizzico di sale.

Salate, pepate e insaporite con la salsa worchester.

Versate il composto in uno stampo rotondo, cuocete a bagnomaria in forno per 40 minuti.

Servite il tortino tiepido.

Paté di bresaola

Ingredienti per 4 persone: 150 gr di bresaola, 80 gr di patè di fegato d'oca, 20 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 3 cucchiai di brodo di carne, 2 cucchiai di Brandy, 1 ciuffo

di maggiorana, pepe verde in grani, sale.

Frullate la bresaola con il brodo, incorporate il burro e mescolate fino ad ottenere una crema morbida.

Incorporate il paté di fegato d'oca, profumate con il branduy e mescolate a lungo, salate leggermente.

Distribuite il paté in 4 stampini individuli foderati di carta da forno, livellate bene la superficie

con una lama di coltello bagnata.

Mettete gli stampini in frigorifero e lasciateli raffreddare per 2 ore.

Trascorso questo tempo capovolgete gli stampini sui piattini individuali, dove avrete posizionato

un letto di lattuga e fettine di bresaola. Guarnite con i grani di pepe verde e la maggiorana fresca.

Spaghetti alla bottarga

Ingredienti per 4 persone: gr 300 di spaghetti, gr 400 di zucchine, 2 cipollotti, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva, 1 peperoncino picante, 2 cucchiai di bottarga in polvere, 1 mazzetto di fiori di zucca, sale e pepe.

Tagliate le zucchine a rondelle e tagliate a velo i cipollotti. Fate rosolare i cipollotti con lo spicchio d'aglio, l'olio e il peperoncino senza farli colorare. Unite le zucchine e fatele rosolare a fuoco vivace, salate e pepate leggermente.

Pulite i fiori di zucca, eliminate il pistillo e stracciate i fiori, poi uniteli alle zucchine e fateli saltare un minuto.

Cuocete gli spaghetti, conditeli con le zucchine e cospargete la superficie con la bottarga.

Servite subito.

Orzo sfizioso

Ingredienti: gr 120 di orzo, gr 200 di asparagi, un pomodoro maturo, menta fresca, gr 80 di sbrinz, olio d'oliva.

Fate cuocere l'orzo in acqua salata per 30 minuti. Tagliate a pezzetti gli asparagi e cuoceteli a vapore per pochi minuti. Sbollentate il pomodoro, pelatelo e tagliatelo a cubetti.

Mettete in una ciotola l'orzo, gli asparagi, il pomodoro e qualche foglia di menta spezzettata.

Unite lo sbrinz a scaglie, condite con un filo d'olio e servite.

Fichi al forno con fois gras

Ingredienti per 6 persone: 12 fichi freschi, gr 150 di fois gras, 1 dl di vino dolce.

Lavate delicatamente i fichi e tamponateli con carta assorbente.

Tagliateli in quatto parti, affondando il coltello solo fino a ¾ dell'altezza, in modo che i fichi rimangano uniti alla base.

Disponeteli su un piatto e irrorateli con il vino dolce. Lasciateli marinare per 30 minuti, bagnandoli spesso

con il liquido della marinatura.

Preriscaldate il forno a 180°, disponete i fichi su una placca rivestita di carta da forno e infornateli per

4 minuti, irrorandoli a metà cottura con il liquido della marinatura.

Tagliate il fois gras in 12 parti uguali e posizionatene una al centro di ogni fico.

Trasferite in piattini individuali, irrorate con la marinata di vino rimasta e servite immediatamente.

Lasagne con melanzane e stracciatella

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di lasagne all'uovo fresche, 2 melanzane piccole, gr 200 di stracciatella, gr 200 di salsa di pomodoro al basilico, gr 50 di grana grattuggiato, basilico fresco, olio d'oliva, sale e pepe.

Tagliate le melanzane a fette spesse mezzo centimetro e friggetele in abbondante olio. Scolatele su carta assorbente da cucina, salate e pepate.

Con un tagliapasta ricavate dai fogli delle lasagne 12 dischi di 10 cm di diametro e componete quattro tortini, alternando uno strato di pasta, fette di melanzane, poca salsa di pomodoro, stracciatella, foglie di basilico. Terminate con il grana grattuggiato, un filo d'olio e pepe macinato al momento.

Passate in forno a 220° per 15-20 minuti.

Involtini di salmone ai formaggi

Ingredienti per quattro persone: 800 gr di salmone affumicato a fettine, 300 ml di panna fresca, 150 gr di ricotta romana, 50 gr di pistacchi tritati finemente, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, foglie grandi di spinaci, sale

Tritate 100 gr di salmone affumicato e sistematelo in una ciotola, aggiungete la panna, il formaggio e amalgamate con un cucchiaio di legno.

Incorporate i pistacchi e l'erba cipollina, mescolate per bene, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 30 minuti.

Su ogni fettina di salmone mettete la foglia di spinacio, ben lavata e asciugata, riempite con la crema di formaggio. Arrotolate le fette di salmone dando la forma di un cornetto e ponete in frigorifero. Servite il salmone guarnendo con fili di erba cipollina.

Bocconcini di caprino

Ingredienti per 6 persone: 200 gr di caprino, 200 gr di ricotta, 60 gr di mandorle, 40 gr di paprika, un mazzetto di erba cipollina.

Per accompagnare grissini, pancarrè o crostini

Lavorate la ricotta per renderla cremosa, stendetela con il dorso di un cucchiaio, copritela e mettetela in freezer per 30 minuti. Fate lo stesso con il caprino.

Tritate finemente l'erba cipollina e raccoglietela in una ciotola. Sminuzzate finemente le mandorle e mettetele in un'altra ciotola. Versate infine la paprika in una terza ciotola.

Togliete dal freezer i formaggi, fate delle palline con il cucchiaio tondo e rivestitele con gli ingredienti delle ciotole.

Ponetele sui piatti di portata accompagnando con grissini, crostini o triangoli di pancarrè che avrete grigliato da entrambe le parti.