Calamari ripieni alla romagnola

Ingredienti per 4 persone: 12 calamari di 15 cm, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di mollica di pane, 40 gr di parmigiano grattuggiato, 1 uovo, olio extravergine d'oliva, 2 dl di vino bianco secco, sale e pepe.

Pulite bene i calamari, lavateli e asciugateli.

Tritate i tentacoli insieme all'aglio e al prezzemolo. Aggiungete la mollica, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe, un cucchiaio di olio. Farcite i calamari fino a ¾ con questa farcia e chiudeteli con due stuzzicadenti incrociati.

In un largo tegame con due cucchiai di olio fate rosolare i calamari in modo uniforme per 5 minuti.

Bagnate con metà del vino, regolate di sale e pepe, cuoceteli a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 40 minuti, bagnando i calamari poco alla volta con il vino rimasto.

Servite subito i calamari ben caldi interi o tagliati a rondelle.

Spigola agli agrumi

Ingredienti per 6 persone: 2 spigole o branzini di circa 900 gr l’una, 2 cipolle rosse, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, 1 arancia, 10 gr di burro, sale e pepe.

Pulite le spigole, mettetele in una terrina, ricopritele con il succo filtrato degli agrumi e la loro scorza a spirale, poi aggiungete a filo l’acqua e fatele marinare per 3 ore.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a velo, distribuitele sul fondo di una pirofila, adagiate sopra le spigole, salate, pepate, aggiungete i filetti di scorza di limone e di arancia della marinata.

Bagnate le spigole con il vino, distribuite il burro a fiocchetti, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180° per 35-40 minuti.

Togliete dal forno, ricavate i filetti dalle spigole e disponete sul piatto di portata.

Irrorate con il fondo di cottura, decorate con scorza di limone e arancia e servite.

Tonno alla provenzale

Ingredienti per 4 persone: 1 trancio di tonno da 800 gr, 1 foglia di allora, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, gr 200 di polpa di pomodoro, 6 filetti di acciuga sott'olio, 6 cucchiai di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di capperi, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Adagiate il trancio di tonno in un recipiente, irroratelo con l'olio, unite l'alloro, il timo ed il rosmarino, il succo ed un pezzetto di scorza di limone, sale e pepe.

Coprite il recipiente e lasciate marinare per 2 ore.

Al termine della marinatura fate rosolare, in un tegame con l'olio, la cipolla e l'aglio tritati, adagiate il tonno ben sgocciolato e asciugato, la polpa di pomodoro, le acciughe spezzettate ed il vino.

Salate e pepate e cuocete per 40 minuti circa, rigirandolo spezzo.

A fine cottura levate il tonno dal tegame, tenetelo al caldo e unite i capperi al fondo di cottura che farete restringere.

Profumate con il prezzemolo tritato, versate il condimento sul tonno e servite subito ben caldo.

Filetti di sogliola con cipolla

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliola, 8 cipolle medie, 3 cucchiai di miele liquido, 50 gr di burro, sale e pepe.

Pelate le cipolle e tagliatele a metà. Versate abbondante acqua in una casseruola e portate ad ebollizione. Aggiungete le cipolle, una manciata di sale e cuocete per 3 minuti. Scolate con cura.

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete il miele, mescolate bene e unite le cipolle lessate. Cuocete qualche minuto a fuoco dolce fino a quando avranno un bel colore dorato.

Salate e pepate i filetti di sogliola, arrotolateli su se stessi e chiudeteli con uno stuzzicadenti, cuoceteli al vapore per 5 minuti.

Distribuite le cipolle sui piatti e adagiate 2 rotolini di sogliola (a cui avrete tolto lo stuzzicadenti), irrorate con un filo d’olio e servite.

Tartare di salmone

Ingredienti per 4 persone: gr 700 di filetto di salmone, 1 cipollotto, erba cipollina, 1 spicchio d'aglio, 2 limoni, 1 cuore di sedano, 2 peperoncini freschi, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Togliete la pelle al salmone e tritate grossolanamente.

Tagliate il sedano ed il cipollotto, spremete i limoni e tagliate a listarelle la scorza di uno di essi.

Tritate l'aglio e l'erba cipollini, metteteli in una ciotola insieme al succo di limone, sale e pepe.

Diluite con l'olio versato a filo.

Mettete il pesce tritato in una terrina, unite il sedano ed il cipollotto, aggiungete la salsa che avete prepararo, regolate di sale e pepe e mescolate accuratamente.

Suddividete il composto in 4 parti, disponete sui piatti individuali delle fettine di limone e appoggiate sopra la cupoletta di salmone.

Guarnite con scorza di limone e con il peperoncino fresco tagliato a rondelle sottili.

Mettete in frigorifero 30 minuti prima di servire.

Polipo su crema di pesche

Ingredienti per 4 persone: gr. 400 di polpo lessato, ml 100 di citronette (olio, succo di limone, sale e pepe), 3 pesche bianche, olio d'oliva, 1 cucchiaino di aceto balsamico, prezzemolo, succo di limone, sale e pepe.

Immergete qualche istante le pesche in acqua bollente per sbucciarle più facilmente, tagliatele a metà e spezzettatele.

Mettete le pesche nel frullatore, aggiungete 2 cucchiai di olio, il succo di 1 limone, un pizzico di sale e pepe macinato al momento. Frullate fino ad ottenere un composto molto spumoso, distribuite nelle coppette e mettete in frigorifero.

Tagliate il polpo a pezzi, infilatelo su stecchi di bambù e cospargetelo di prezzemolo tritato e citronette e lasciate insaporire per 10 minuti.

Servite appoggiando lo spiedino sulla crema di pesche.

Polpette di granchio

Ingredienti per 4 persone: gr 500 di polpa di granchio lessata, 3 uova, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di coriandolo, ½ cucchiaino di miele, ½ cucchiaio di senape dolce, ½ cucchiaio di succo di limone, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tritate lo spicchio d'aglio con le foglie di coriandolo.

Mettete in una ciotola la polpa di granchio, aggiungete le uova precedentemente sbattute, il trito di aglio e coriandolo, il miele, la senape, il succo di limone filtrato, un pizzico di sale e pepe.

Mescolate con cura, unendo il pangrattato per ottenere un composto sodo.

Ricavate delle polpette, schiacciatele leggermente e passatele nel pangrattato.

Ungete una teglia con l'olio, mettete le polpette e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso questo periodo cuocete le polpette in forno a 200° per 15 minuti.

Servite le polpette di granchio ben calde.

Involtini di spada in agrodolce

Ingredienti per 4 persone: 12 fettine di pesce spada, 3 cucchiai di pecorino fresco grattuggiato,

una manciata di mollica di pane raffermo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 foglie d'alloro,

un cucchiaino di pinoli, un cucchiaio di uvetta, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sbriciolate finemente la mollica di pane e mescolatela con il pecorino e con il prezzemolo.

Irrorate il composto con 2 cucchiai di olio, salate, pepate e mescolate bene.

Fate ammorbidere l'uvetta in acqua calda, tostate i pinoli e uniteli con l'uvetta ben strizzata al composto di pane che avete preparato.

Allineate le fette di spada sul piano di lavoro, spolverizzatele di sale e pepe, distribuite sopra il composto preparato.

Arrotolate le fette e infilate due involtini su uno spiedino di legno, inframezzati con foglie di alloro.

Mescolate il succo di limone con 2 cucchiai d'acqua, 4 cucchiai d'olio, sale e pepe.

Cuocete gli involtini nella griglia ben riscaldata doppia, ungendoli con la marinata preparata.

Serviteli caldi.

Tonno al limone

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di tonno del peso di circa 150 gr, il succo di 3 limoni biologici, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, un cucchiai di capperi sotto sale, sale e pepe.

Scaldate l'olio in un largo tegame, adagiatevi i tranci di tonno, fateli dorare 8 minuti per parte.

Sbucciate l'aglio, lavate e tritate finemente il prezzemolo insieme all'aglio.

Distribuite il trito in modo uniforme sulle fette di tonno, salate e irrorate con il succo filtrato dei limoni.

Cuocete per 5 minuti, girando i tranci a metà cottura.

Quasi a fine cottura aggiungete i capperi che avete dissalato sciacquandoli sotto l'acqua corrente e una macinata di pepe.

Servite il piatto caldo, guarnendo con filetti di buccia di limone.

Scorfano con patate

Ingredienti: uno scorfano di circa 2 kg, una tazza di olio d'oliva, succo di limone, prezzemolo, una cipolla, 3-4 spicchi d'aglio, una foglia di alloro, 2-3 dl di vino bianco, una tazza di riso, sale e pepe.

Pulite il pesce, mettetelo nella pentola e copritelo completamente con l'acqua fredda.

Quando inizia a bollire aggiungete l'olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato, la cipolla, l'aglio, l'alloro, il vino bianco. Salate e pepate.

Cucinate a fuoco basso per circa 20 minuti.

Togliete il pesce e adagiatelo in un contenitore, irrorateli con un po' di brodo e olio d'oliva.

Filtrate il brodo del pesce e rimettetelo sul fuoco. Quando bolle, aggiungete il riso e continuate la cottura finchè il riso non sia al dente.

Servite il pesce con delle patate lesse accompagnato con il riso.

Tonno al salmoriglio

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di tonno fresco da 150 gr ciascuna, 2 limoni, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 foglia di alloro, 3 pomodoro San Marzano, prezzemolo, 1 cucchiaino di origano, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Emulsionate l'aceto con 3 cucchiai d'olio, unite uno spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a fettine.

Salate e pepate le fette di tonno, bagnatele con la marinata, copritele e tenetele in frigorifero per

1 ora.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, cuoceteli sulla griglia per 10 minuti, quindi spellateli e schiacciate la polpa.

In un pentolino mescolate un dl di olio, il succo dei limoni, l'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, l'origano, sale e pepe.

Aggiungete la polpa dei pomodori, qualche cucchiai d'acqua e cuocete a fuoco basso, continuando a mescolare per qualche minuto.

Scolate le fette di tonno dalla marinata, cuocetele sulla griglia per 10 minuti, girando a metà cottura.

Servite caldo accompagnandolo con la salsa marinata e l'origano.

Gamberi allo zenzero

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di gamberi, mezzo cavolo cappuccio (potete usare anche la verza o il cavolo toscano), zenzero fresco, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di semi di finocchio, olio extravergine di oliva, sale.
 
Lavate il cavolo foglia per foglia. Scottate le foglie in acqua bollente per pochi istanti. Scolate, lasciate raffreddare, quindi tagliate a striscioline. Lavate e sgusciate i gamberi. In una padella capiente fate saltare parte dello zenzero, a scaglie, e i semi di finocchio in poco olio. Aggiungete i gamberi e cuocete per 2-3 minuti, rigirandoli spesso. Aggiungete il cavolo, fate insaporire a fuoco vivo sempre mescolando. Salate. 

Servite dopo aver spolverizzato con zenzero grattugiato.

Medaglioni di tonno alle verdure

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di tonno fresco, gr 100 di fagiolini verdi, 4 zucchine piccole, 1 patata media, 4 pomodorini piccoli, 1 cipollotto rosso, timo, basilico, 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di aceto rosso, sale grosso e fino, pepe.

Lessate i fagiolini e la patata. Sbucciate la patata, tagliate a pezzetti tutte le verdure tranne i pomodorini, che invece vanno punzecchiati con un ago. Lasciate il picciolo per un effetto decorativo.

Saltate nell'olio caldo le verdure partendo con il cipollotto e aggiungendo man mano la patata, i fagiolini, le zucchine, i pomodorini. Dopo una decina di minuti, salate, aggiungete l'aceto rosso e le foglioline di un rametto di timo.

Mescolate bene e tenete al caldo.

Ungete il tonno con un filo d'olio e cospargete con poco sale grosso. Cuocetelo su una griglia bene calda 2 minuti per parte. Pepate e servite il tonno sulle verdure cosparse con timo e basilico spezzettati.

Insalata di gamberi ed avocado

Ingredienti per 4 persone: un avocado, gr 280 di code di gambero, gr 150 di soncino, un cipollotto, gr 200 di pomodorini, una carota, un rametto di menta, gr 50 di aceto, un limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavate il soncino, pelate ed affettate il cipollotto, lavate e tagliate i pomodorini a metà.

Sbucciate l'avocado, apritelo a metà e tagliatelo a rondelle.

Pelate la carota e tagliatela a filetti. Sgusciate le code di gambero, sciacquatele e sbollentatele per un minuto in acqua salata con l'aceto.

Preparate un'emulsione con olio, succo di limone, menta, sale e pepe.

Disponete il soncino sul fondo del piatto, aggiungete tutti gli altri ingredienti e irrorate cona l'emulsione preparata.

Trancio di tonno profumato al mirto

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di tonno fresco, 1 mazzetto di mirto, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 200 gr di mollica di pane casereccio, 1 costa di sedano, 2 spicchi d'aglio, 1 cipollotto, 4 scorzette di limone, 1 ciuffo di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ peperoncino piccante, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Tritate la mollica di pane con il sedano, i semi di finocchio e il cipollotto.

Mettete il trito in una terrina, aggiungete le scorze di limone, il rosmarino, il prezzemolo ed il peperoncino tritato.

Salate e pepate, aggiungete 2 cucchiai di olio e mescolate bene.

Incidete il trancio di tonno con tagli profondi, riempite le incisioni con il trito preparato e distribuitelo anche tutto intorno.

Steccate con i rametti di mirto e legate il trancio di tonno con spago da cucina, dandogli la forma di un arrosto.

Irrorate il trancio con l'olio rimasto e cuocete in forno a 180° per 30 minuti.

Servite subito.

Vongole allo zabaione

Ingredienti per 6 persone: 36 grosse vongole, cl 20 di vino bianco, 3 tuorli d'uovo, gr 100 di burro, coriandolo tritato, cerfoglio tritato, sale e pepe.

Versate il vino in una casseruola, portate ad ebollizione e mantenetela per 3 minuti, aggiungete le vongole pulite e proseguite la cottura finchè si aprono.

Eliminate la mezza conchiglia vuota e distribuite quelle piene su un piatto per gratinare.

Filtrate il liquido di cottura. Cuocete a bagnomaria i tuorli, il sugo filtrato e aggiungete un pizzico di sale. Sbattete per bene incorporando il burro, il coriandolo e il cerfoglio. Aggiungete il pepe. Distribuite lo zabaione sulle conchiglie e passatele per un minuto al grill.

Servite subito.

Tagliata di tonno

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di filetto di tonno, olio, sale, 4 cucchiai di pepe (1 rosa, 1 bianco,

1 nero, 1 verde), 2 cetrioli, 2 lime, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero di canna.

Pestate il pepe. Salate e ungete con un po' d'olio il filetto di tonno. Passatelo nel pepe.

Mettetelo in una pirofila e infornate per 15 minuti circa a 150°. Quando è ancora tiepido,

tagliatelo a fette di circa 1 cm.

Servite con i cetrioli sbucciati, privati dei semi e tagliati a julienne.

Condite con un'emulsione preparata sbattendo il succo di 2 lime con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di salsa di soia e un cucchiaino di zucchero di canna.

Bastoncini di salmone alle spezie

Ingredienti per 4 persone: gr 300 di filetto di salmone, un cucchiaio e mezzo di pepe nero in grani, tritato grossolanamente, un limone, 2 cucchiai di salsa di soia, un mazzetto di aneto fresco, un tuorlo, un cucchiaino di senape, ½ cucchiaino di aceto di vino, olio d'oliva, sale e pepe.

Tagliate il filetto di salmone in bastoncini dello spessore di circa 3 cm.

Lavate con cura il limone, prelevate la scorza con il pelapatate, tritatele e spremete il succo

del limone.

In un piatto emulsionate la salsa di soia con il succo di limone e immergetevi i bastoncini di salmone.

In una padella antiaderente scaldate l'olio e cuocetevi i bastoncini un minuto per parte. Toglieteli dalla padella e poneteli su un piatto, coprite con carta da cucina assorbente.

In una ciotola sbattete il tuorlo con la senape e qualche goccia di aceto.

Salate e pepate, aggiungete a filo dell'olio sino ad ottenere una salsa liscia e cremosa e aggiungete l'aneto.

Servite i bastoncini di salmone con la salsa che avete preparato.

Calamari in guazzetto

Ingredienti per 4 persone: gr 500 di anelli di calamari, 2 grossi pomodori, basilico, sale, olio d'oliva, aglio, peperoncino, 4 crostoni di pane tostato.

Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in un tegame e rosolate uno spicchio d'aglio sbucciato ma intero. Aggiungete la polpa di pomodoro a dadini, salate, unite un rametto di basilico e cuocete a fiamma alta per 8 minuti, mescolando spesso.

Mettete intanto in una larga padella l'olio, aggiungete un trito di aglio, peperoncino e basilico, unite i calamari e cuocete a fiamma alta per circa 5 minuti, finchè gli anelli saranno un po' coloriti.

Salate, aggiungete il guazzetto di pomodoro dopo aver tolto l'aglio e il rametto di basilico. Insaporite ancora qualche minuto e servite sui crostoni di pane tostato.

Tranci di tonno al curry

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di tonno, 3 scalogni, 2 carote, 2 pomodori, 2 filetti d'acciuga sott'olio, il succo di ½ limone, il succo di ½ arancia, 0,5 ml di vino bianco secco, 1 cucchiaino di curry, timo e alloro essicati, origano, sale e pepe.

Incidete i tranci di tonno e inserite i filetti d'acciuga tagliati a pezzi. Metteteli in una pirofila, salate e pepate, unite un pizzico di timo e alloro. Bagnate con il vino e lasciate marinare il tonno per 45 minuti.

Intanto lavate i pomodori e tagliateli a filetti, lavate e pelate le carote, sbucciate gli scalogni e tritateli insieme alle carote. Fateli stufare in una padella con un cucchiaio d'acqua, aggiungete i pomodori, insaporire con il curry e cuocete per 15 minuti.

Scolate il tonno dalla marinata e unitelo al sugo di pomodoro, bagnatelo con 2 mestoli di marinata e cuocete coperto per 10 minuti.

Togliete i tranci, filtrate il sugo di cottura attraverso un colino e mescolatevi il succo di limone e di arancia.

Versate il sugo sul pesce caldo e servite, cospargendo di origano.