Risotto con bocconcini d'anatra

Ingredienti per 4 persone: gr 300 di riso, mezzo petto d'anatra, 2 scalogni, un'arancia e un limone, parmigiano reggiano, foglie di mirto, brodo vegetale, vino bianco secco, 2 cucchiai di marsala, farina, burro, olio d'oliva, sale e pepe.

Riducete a pezzetti l'anatra, infarinatela e rosolatela in una padella con un velo d'olio, uno scalogno tritato e qualche fogliolina di mirto. Sfumate con il marsala, il succo di mezza arancia, coprite con brodo vegetale, aggiustate di sale e pepe, aggiungete una scorza di arancia e lasciate cuocere per 25 minuti.

In una casseruola preparate lo scalogno tritato, una scorza d'arancia, una di limone e qualche fogliolina di mirto, lo scalogno dovrà solo appassire.

Tostate il riso per 3 minuti, sfumatelo con il vino bianco e il succo di mezza arancia. Unite il brodo vegetale e metà del fondo di cottura dell'anatra e portate il riso a cottura. Mantecate fuori dal fuoco con due cucchiai di parmigiano e una noce di burro.

Distribuite il risotto nei piatti e completate con i bocconcini d'anatra.

Crema di ceci con cipolla rossa

Ingredienti per 4 persone: 1 scatola di ceci lessati, 1 cipolla rossa, pane rustico, cumino in polvere, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, olio d'oliva.

Frullate i ceci con lo spicchio d'aglio schiacciato, del cumino, olio e aggiungete il liquido di conservazione dei ceci.

Tagliate il pane a strisce, conditelo con olio e rosmarino e tostate in forno.

Riempite i bicchieri con la crema di ceci, condite con fette di cipolla rossa molto sottile e accompagnate con il pane.

Se volete rendere più morbido il gusto della crema eliminate l'aglio ed il cumino.

Conchiglie con salsiccia e ricotta

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di conchiglie, 200 gr di luganega, 250 gr di ricotta fresca, 50 gr di ricotta dura, 50 ml di panna fresca, 200 gr di salsa di pomodoro fresca, 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Lessate le conchiglie in abbondante acqua salata.

Nel frattempo tagliate a tocchetti la luganega e rosolatela nell'olio.

Sbriciolate la ricotta e mescolatela alla panna, salate e pepate. Scolate la pasta e conditela con la ricotta mantecata. Versate sui piatti un velo di salsa di pomodoro e distribuite la pasta e i pezzetti di salsiccia rosolati. Cospargete con abbondante prezzemolo e scaglie di ricotta dura tagliata a julienne.

Triangoli ai broccoletti

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di pasta fresca per lasagne, 300 gr di broccoletti, 200 gr di caprino, 80 gr di taleggio, 30 ml di olio extravergine d'oliva, ½ noce moscata, pepe rosa in grani, sale.

Pulite i broccoletti, dividete le cimette e cuocete al vapore per 15 minuti, finchè saranno cotti ma non disfatti.

Frullate velocemente le cimette con un mixer, mettetele in una ciotola. Aggiungete il taleggio tagliato a pezzetti, il caprino, la noce moscata grattuggiata, un cucchiaio di pepe rosa in grani, sale e mescolate con un cucchiaio di legno.

Lavorate il composto fino ad ottenere una consistenza morbida, lessate le lasagne in abbondante acqua salata, scolate e asciugate in un canovaccio.

Distribuite su ogni lasagna qualche cucchiaiata di ripieno e ripiegate la pasta a fazzoletto.

Ungete leggermente con l'olio una pirofila e disponete i fazzoletti ripieni, mettete in forno a 180° per 10 minuti, cospargete di pepe rosa e servite.

Orecchiette al tris di verde

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di orecchiette, 150 gr di cimette di cavolfiore, 150 gr di broccoletti, 150 gr di cavolo romanesco, 2 spicchi di aglio, peperoncino, 50 gr di mollica di pane rustico, ricotta dura, olio d'oliva, sale e peperoncino.

Cuocete in abbondante acqua salata le orecchiette e tenele al dente. Pulite e cuocete al vapore tutte le verdure. Sbriciolate la mollica e doratela con un cucchiaio di olio.

In una padella larga fate scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio, unite il peperoncino e le verdure, salate e pepate. Saltate a fuoco vivo.

Scolate le orecchiette e versatele nella padella, mescolate velocemente e fate insaporire 2-3 minuti. Servite con la mollica dorata e la ricotta grattuggiata a julienne.

Tagliatelle piccanti al cioccolato e astice

Ingredienti:

Per la pasta: 200 gr di farina 00, 100 gr di farina di semola di grano duro, 60 gr di cacao in polvere, 4 uova, 1 cucchiaio di peperoncino tritato al momento, sale

Per il sugo: 2 astici di media grandezza, 350 gr pomodorini freschi, olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Preparate la pasta e ricavate le tagliatelle. Lessate gli astici in acqua salata calcolando un tempo di 30 min/kg in base al peso dell'astice. Conservate l'acqua di cottura per cucinare la pasta.

Prelevate la polpa dell'astice e lasciate intatte le chele.

In una padella fate scaldare l'olio e soffriggete lo spicchio d'aglio, quando sarà dorato unite la polpa dei pomodorini pelati, fateli sfumare con un po di vino.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e nel frattempo aggiungete al sugo la polpa dell'astice e le chele, aggiustate di sale.

Scolate la pasta e mettetela nella padella con il sugo, amalgamatela bne e fatela saltare.

Disponete nei piatti completando con una chela e una macinata di pepe.  

Penne in insalata con pomodorini

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di penne, 1 mazzo di asparagi, 2 manciate di foglie tenere di spinaci, 150 gr di pomodorini ciliegia, 3 fette spesse di prosciutto cotto, 50 gr di parmigiano grattuggiato, 4 scalogni, olio, sale.

Per la vinaigrette: 2 pomodori maturi, 1 vasetto di yogurth naturale, 1 cucchiaio di aceto, 1 dl e ½ di olio, 1 spicchio d'aglio, 6 foglie di basilico fresco, sale.

Cuocete in abbondante acqua salata la pasta e scolatela al dente. Fatela raffreddare e conditela con un cucchiaio di olio.

Lessate gli asparagi per 10 minuti in acqua bollente e tagliateli a pezzi. Tagliate il prosciutto a listarelle.

In una padella antiaderente scaldate un filo d'olio, quindi fate rosolare il prosciutto con gli asparagi per 15 minuti.

Tritate finemente gli scalogni, lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Aggiungete il tutto alla pasta e mescolate con cura.

Preparate la vinaigrette scottando in acqua bollente e salata i pomodori che avrete inciso sulla parte inferiore. Scolateli, passateli sotto l'acqua fredda per raffreddarli, pelateli, togliete loro i semi e l'acqua di vegetazione.

Sistemateli nel bicchiere di un robot da cucina con tutti gli altri ingredienti e frullate fino ad ottenre una crema liscia ed omogenea. Salate e lasciate riposare in frigorifero.

Aggiungete alla pasta il prosciutto con gli asparagi e mescolate accuratamente.

Aggiungete le foglie di spinaci, qualche cucchiaio di salsa e il parmigiano.

Mescolate per bene e servite immediatamente. Potete servite la pasta con la vinaigrette a parte.

Riso selvatico alle verdure

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso selvatico, 3/4 di l. di brodo vegetale
2 porri, 2 cipolle, 1 carota, 1 cucchiaio di timo fresco, 1 cucchiaio di maggiorana fresca, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

Fate ammorbidire le cipolle nell'olio, aggiungete il riso selvatico, i porri e la carota tagliati a rondelle.
Mescolate il tutto e versate il brodo vegetale. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e cuocere a fiamma bassa per circa 45 minuti aggiungendo se necessario altro brodo tiepido.
Quando il riso è cotto aggiungete il timo e la maggiorana tritati.
Spegnete il fuoco e lasciate insaporire per qualche minuto a pentola coperta prima di servire.

I porri possono essere sostituiti dalle zucchine e, volendo, al trito di erbe aromatiche si può aggiungere anche del basilico fresco.

Spaghetti al ragù di pesce

Ingredienti per 4 persone: gr 280 di spaghetti, 100 gr di filetto di salmone, 100 gr di filetto di ricciola, 150 gr di scampi, 1 cucchiaio di polpa di riccio (in commercio anche in scatola), il succo di 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 peperoncino fresco, 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva, sale.

Tagliate il salmone e la ricciola a dadini. Sciacquate gli scampi, sgusciateli, privateli del filo intestinale e tagliateli a tronchetti.

Raccogliete i pesci e gli scampi in una terrina, unite la polpa di riccio, il succo del limone, due cucchiai di olio e salate.

Mescolate, coprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, in un tegame capiente fate rosolare in due cucchiai d'olio lo spicchio d'aglio e il peroncino fresco tagliato a rondelle sottili.

Unite il pesce e gli scampi scolati dalla marinata e fate cuocere per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e versateli nel tegame, fate saltare per un paio di minuti, aggiungete il prezzemolo tritato e servite.  

Risotto con le seppie

Ingredienti per 4 persone: gr 500 di seppioline tenere, gr 350 di riso, gr 80 di burro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale.


Pulite molto bene le seppie e tagliatele a listarelle. Soffriggete in olio e burro lo spicchio d'aglio, che toglierete appena prende colore. Aggiungete il prezzemolo e le seppioline, cuocete a fuoco lento, salatele, bagnatele con il vino bianco messo poco alla volta, man mano che si asciugano. Dopo una decina di minuti potete aggiungere il riso, mescolatelo alle seppie e fatelo insaporire. Quando è diventato lucido e trasparente bagnatelo con il brodo che avete tenuto a bollore e continuate la cottura; il risotto deve uscire morbido e mantecato. Legatelo all'ultimo con un pezzo di burro fresco.

Risotto alle fragole

Ingredienti per 4 persone: 350 g. di riso, 250 g. di fragole, 30 grammi di burro, 4 cucchiai di panna, mezza cipolla, brodo di verdura.

Lavate le fragole e fatele asciugare all'aria. In una casseruola fate appassire nel burro la cipolla tritata finemente. Quando è dorata aggiungete le fragole (conservandone qualcuna a parte) e schiacciatele con un cucchiaio di legno. Cuocete il tutto per alcuni minuti. Aggiungete il riso, fatelo insaporire e irroratelo con il vino bianco. Proseguite la cottura aggiungendo il brodo vegetale e il sale. A cottura ultimata aggiungete la panna e, se serve, aggiustate di sale. Servite ben caldo, inserendo per la guarnizione due fragole fresche intere al centro di ogni piatto.

Il vino più indicato per questo piatto è il bianco secco non troppo "deciso" come il Roero Arneis. Per una serata speciale, preferite uno champagne oppure uno spumante brut ottenuto con il metodo classico.

Riso rosso con zucchine e menta

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di riso rosso integrale, 1 cipolla, 2 zucchine, 30 gr di uva sultanina, 30 gr di pinoli, 2 rametti di menta, olio d'oliva, sale e pepe.

Mettete a bagno l'uvetta in una tazza con acqua tiepida, versate il riso in acqua e lessatelo.

Tagliate a tocchetti le zucchine e trifolatele con olio insieme alla cipolla tritata, i pinoli, l'uvetta, la menta, sale e pepe.

Scolate il riso, mescolatelo con le verdure e conditelo con un filo di olio e qualche fogliolina di menta.

Pappardelle al sugo d'anatra

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di pappardelle, mezza anatra, 100 gr di prosciutto crudo, olio d'oliva, sedano, carota, cipolla, salvia , basilico, 500 gr di polpa di pomodoro, vino bianco, burro, sale e pepe.

Tagliate l'anatra a pezzi, sminuzzate la carota, la cipolla, il sedano, il prosciutto, qualche foglia di salvia e basilico, mettete tutto in un tegame con l'olio, rosolate per qualche minuto e rigirate, bagnatela con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe, e fate cuocere a fuoco basso per un'ora.

Quando l'anatra è pronta togliete la carne e frullate il fondo di cottura.

Lessate in abbondante acqua salate le pappardelle, scolatele e aggiungete qualche fiocco di burro, i pezzi di anatra e il fondo di cottura.

Risotto all'uva

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso carnaroli, 80 g di uva rossa sgranata, 80 g di uva bianca sgranata, 100 g di funghi champignon molto piccoli, 1 scalogno, 20 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo vegetale, 3 cucchiai di panna fresca, una manciata di prezzemolo tritato.

Lavate l'uva, asciugatela e spellate gli acini. Pulite i funghi, lasciandoli interi. Tritate lo scalogno e soffriggetelo in metà burro, poi unite i funghi e cuocete 5 minuti a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Versate il riso, fatelo insaporire qualche minuto mescolando senza interruzione, quindi spruzzate con il vino bianco. Fate evaporare il vino e portate a cottura il riso, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo.
Alla fine il risotto deve risultare al dente e piuttosto morbido. Regolate di sale e amalgamate infine il burro tenuto da parte, la panna, e gli acini d'uva. Mescolate e far insaporire qualche minuto. Aggiungete il prezzemolo e servite.

Gnocchi alla romana con pesto

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di semolino di grano duro, 1 lt di latte, 1 uovo, 30 gr di parmigiano grattuggiato, burro, sale, 150 gr di fagiolini.

Per il pesto: 1 cucchiaio di parmigiano, ½ cucchiaio di pecorino grattuggiato, 50 gr di pinoli, olio d'oliva, basilico, 3 spicchi d'aglio, sale, latte.

Portate a ebollizione il latte con un cucchiaio di sale grosso. Versate a pioggia il semolino e continuando a mescolare con una frusta o con un cucchiaio di legno, cuocete per 20 minuti.

Fuori dal fuoco incorporate l'uovo e continuate a mescolare.

Versate il composto in un piatto di portata bagnato d'acqua, stendendo ad uno spessore di un centimetro e lasciando raffreddare per circa 30 minuti.

Nel frattempo lavate i fagiolini e lessateli in abbondante acqua bollente salata, lasciandoli piuttosto al dente.

Preparate il pesto riunendo tutto nel bicchiere del frullatore (solo 30 gr di pinoli), tranne l'olio che aggiungerete alla fine, azionando il frullatore a scatti per non emulsionare eccessivamente il composto.

Quando l'impasto sarà raffreddato ricavate dei dischetti e disponeteli in una pirofila imburrata, alternandoli con i fagiolini ed il pesto.

Cospargete con i pinoli rimasti, qualche fiocchetto di burro e mettete in forno a gratinare per 5 minuti. Servite subito ben caldo.

Timballo di tortiglioni

Ingredienti per 4 persone: gr 320 di tortiglioni, 2 uova intere e 2 tuorli, parmigiano grattuggiato, 150 gr di prosciutto di Praga in una sola fetta, timo, burro, sale e pepe.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolate a metà cottura.

Nel frattempo sbattete le uova intere ed i tuorli e aggiustate di sale. Unite il prosciutto tagliato a dadini molto piccoli ed un cucchiaio di parmigiano grattuggiato.

Amalgamate con cura, profumate con le foglie di timo e una generosa manciata di pepe nero.

Suddividete i tortiglioni in quattro pirofile individuali imburrate, disponendoli “in piedi” dritti e ordinati.

Versate sopra il composto di uova e prosciutto e spolverizzate con il parmigiano grattuggiato.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.

Potete servire i timballi caldi o tiepidi.

Pappardelle con capesante e asparagi

Ingredienti per 4 persone: gr 280 di pappardelle di pasta fresca, gr 600 di asparagi, 1 kg di capesante, 20 gr di burro, curry, aglio, maggiorana, sale.

Togliete il gambo agli asparagi, tagliateli a pezzi lunghi 4-5 cm e tagliate questi ultimi a metà nel senso della lunghezza.

Aprite le capesante, togliete il mollusco, lavatelo bene, separate la parte rosa (corallo) da quella bianca (noce) e tagliate quest'ultima a dadini di circa 1 cm.

Rosolate lo spicchio d'aglio in 10 gr di burro, quando sarà trasparente unite i dadini delle capesante, lasciateli insaporire per un minuto, poi toglieteli e versate nella padella gli asparagi. Bagnateli con qualche cucchiaio di acqua, salateli e fateli cuocere a recipiente coperto per circa 10 minuti.

Unite le capesante, spegnete la fiamma, unite il restante burro e mescolate.

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata , scolatele, versatele nella padella, unite i coralli delle capesante tritati, insaporite con un cucchiaino di curry, fate rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace. Unite la maggiorana e servite.

Insalata di riso e pollo allo yogurt

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di riso integrale, 1 petto di pollo, 2 zucchine, 100 gr di mais lessato, 1 mazzetto di ravanelli, 125 gr di yogurt intero, 1 cucchiaio di senape rustica, olio extravergine di olive, sale e pepe.

Pulite, lavate le zucchine e grattuggiatele con una grattuggia a fori larghi.

Mettete in una ciotola lo yogurt, unite la senape, un po' di pepe, l'olio e mescolate.

Fate lessare il riso in acqua bollente salata per 20 minuti e intanto dividete a metà il petto di pollo e insaporitelo con il sale.

Fatelo cuocere su una griglia girandolo spesso per 10-15 minuti.

Scolate il riso, passatelo sotto l'acqua fredda, riscolatelo bene e mescolatelo insieme alle zucchine grattuggiate, allle fettine di ravanello ed al mais.

Conditelo con la salsa di yogurt e servitelo con il petto di pollo tagliato a fettine.

Crespelle con uva e radicchio

Ingredienti per 4 persone:

Per le crespelle:120 g di farina, 2 uova, 1,5 dl di latte, 2 cucchiai di cognac, 3 cucchiai di burro fuso, sale

Per la farcia: 2 cespi radicchio di chioggia, 200 g di uva rosata, 250 g di formaggio chèvre, 1,5 dl di besciamella vegetale, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 20 g di burro, 1 cucchiaio di zucchero di canna, cognac, sale e pepe.

Unite nel mixer la farina, il sale, le uova, il cognac, metà del burro e il latte e azionare fino ad ottenere un composto fluido. Spennellate di burro fuso una padellina antiaderente e scaldatela. Versate un mestolino di pastella distribuendola in modo uniforme sul fondo. Cuocete a fuoco alto per circa un minuto, poi rigirate la crespella. Cuocetela ancora 30 secondi, poi trasferitela su un piatto. Procedete fino a esaurimento degli ingredienti.
Per il ripieno, affettate il radicchio e spadellatelo in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio per 2 minuti. Salate, pepate e tenetelo da parte. Sgranate l'uva e fatela saltare nella stessa padella a fuoco alto con il burro. Cospargete con lo zucchero, bagnate con il cognac e lasciatelo sfumare. Rimettete nella padella il radicchio e mescolate. Cospargete le crespelle con un velo di besciamella vegetale, disponete sopra il radicchio con l'uva e lo chèvre a fettine. Sovrapponete in modo da formare un tortino e riscaldate tutto in forno a 200° per 3 o 4 minuti.

Paccheri in insalata

Ingredienti per 4 persone: 1 peperone verde e 1 rosso, 2 pomodori perini, 1 cetriolo, 1 cipollotto, olio extravergine di oliva, origano, 250 gr di paccheri, 50 gr di olive nere greche, 150 gr di feta, basilico, sale e pepe.

Pulite i peperoni e tagliateli a striscioline. Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli e tagliateli a spicchietti. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fette sottilissime. Sbucciate il cipollotto e tagliatelo a velo. Mettete tutte le verdure in una ciotola, condite con olio, origano, sale e pepe.

Lessate i paccheri in acqua bollente salata, scolateli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e raffreddateli.

Sgocciolateli bene, versateli nella ciotola con le verdure e mescolate.

Unite le olive spezzettate, la feta a dadini e le foglie di basilico, mescolate nuovamente e servite.