Maiale ai peperoni

Ingredienti per 4 persone: 700 gr di polpa di maiale, 4 falde di peperone sottoaceto di diverso colore, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 dado da brodo, sale e pepe.

Riducete a bocconcini la polpa. Versate l'olio in una padella, aggiungete gli spicchi d'aglio a metà e fateli cuocere fino a quando saranno dorati e morbidi.

Schiacciateli con la forchetta per spremerne il succo e toglieteli dal condimento.

Unite i bocconcini di carne e mescolando con un cucchiaio di legno fateli rosolare da tutte le parti per circa 10 minuti.

Tagliate a filetti le falde del peperone e unitelo alla carne. Sbriciolate sopra il dado, unite un mestolo di acqua calda e cuocete per circa 40 minuti, unendo se serve altra acqua calda.

Servite subito.

Tortino di funghi e pollo

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di finferli o altri funghi freschi, 300 gr di filetti di pollo, 80 gr di formaggio grattuggiato, 60 gr di burro, 40 gr di farina, 1 dl di latte, 1 dl di panna fresca, 4 uova, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 scalogni, sale e pepe.

Pulite i funghi privandoli della parte terrosa, lavateli e tagliate a metà i più grandi.

Sbucciate l'aglio, sbucciate gli scalogni e tagliateli a spicchietti sottili. Pulite,lavate e tritate il prezzemolo.

In un tegame con 40 gr di burro fate imbiondire gli spicchi d'aglio e poi eliminateli, unite i funghi, salateli, pepateli e cuoceteli 10 minuti a fuoco moderato.

Tagliate i filetti di pollo a dadini. In una terrina sbattete le uova con la farina ed un pizzico di sale e pepe. Poco alla volta unite il latte mescolato alla panna, sempre mescolando.

Aggiungete il formaggio grattuggiato, il prezzemolo tritato, i funghi, gli scalogni e i dadini di pollo. Mescolate bene, versate il composto in una pirofila unta con il rimanente burro e ponetela in forno a 200° per circa 35 minuti.

Servite il tortino caldo o tiepido.

Filetto di manzo all'aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di controfiletto di manzo, 100 gr di zucchero, 2-3 cucchiai di aceto balsamico, 4 patate piccole, 2 porri piccoli, olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.

Pulite i porri, tagliateli a rondelle e stufateli con olio e poca acqua. Lavate e tagliate le patate a fette alte mezzo centimetro, scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente. Ungete uno stampino con l'olio, disponete a strati alterni le fette di patate, i porri, salando e pepando di volta in volta.

Completate con uno strato di patate e cuocete in forno per 20 minuti a 160°.

In una padella antiaderente mettete uno spicchio d'aglio in camicia e scottate la carne da ambo i lati, toglietela e conservatela al caldo. Aggiungete lo zucchero e fatelo caramellare, bagnate con l'aceto balsamico e lasciate sobbollire qualche minuto per far restringere la salsa.

Disponete il filetto sui piatti e servite con il tortino di porri e patate e con la salsa all'aceto balsamico. Decorate il piatto con una spolverata di sale grosso.

Pollo alla turca - çerkez tavugu

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo di circa 1.500 gr, 1 patata, 1 cipolla, 1 carota, 1 cucchiaino di sale grosso, 1 litro di acqua, pepe rosso in grani, olio extravergine d'oliva.

Per la salsa di noci: 400 gr di noci sgusciate, 2 fette di pane campagnolo, 2 spicchi d'aglio, 240 dl di brodo di pollo, sale.

Lavate il pollo, pulitelo e mettetelo a cuocere in un court bouillon insieme alla patata sbucciata, la carota e una cipolla tagliata in quarti.

Coprite con un coperchio e aggiungete il sale dopo la prima mezz'ora. Quando le carni del pollo saranno tenere scolatelo dal brodo di cottura e lasciate raffreddare.

Filtrate il brodo e conservatelo per la salsa. La polpa del pollo andrà sfilettata.

Triturate le noci, aggiungete le fette di pane private della crosta esterna e bagnate con il brodo di pollo. Mixate il tutto, aggiungete lo spicchio d'aglio, lavorate la carne del pollo con una parte della salsa, quindi disponete a forma di cupola e coprire in modo uniforme con la salsa.

Completate con una spolverata di peperoncino rosso o paprika ed un filo di olio extravergine d'oliva.

Tagliata di petto d'anatra

Ingredienti per 4 persone: 2 petti d'anatra, 450gr di fave sgusciate, 50 gr di patate, 3 cipollotti, mezzo cucchiaio di coriandolo macinato, 50 gr di maizena, 4 ciuffi di salvia, olio doliva, sale e pepe.

Pelate la patata, affettatela e cuocetela in 1 dl acqua fredda insieme a 350 gr di fave. Spegnete quando il liquido è stato assorbito completamente, schiacciate la verdura con una forchetta. Aggiungete le fave rimaste tritate grossolanamente e condite con olio sale e pepe.

Mescolate la maizena con una presa di sale e acqua sufficiente per ottenere una pastella fluida dove immergerete le foglie di salvia che farete friggere.

Nel frattempo fate dei tagli in diagonale sui petti di anatra, cospargete di sale e pepe e insaporite con il coriandolo. Cuocete i petti di anatra per qualche minuto sulla bistecchiera caldissima.

Servite con il purè di fave e un ventaglio di salvia fritta.

Pollo con porcini

Ingredienti per 4 persone: 2 petti di pollo, 450 gr di funghi porcini, 3 spicchi di aglio, vino bianco secco, farina bianca, olio d'oliva, sale, pepe, timo fresco.

Tagliate i funghi a fettine e trifolateli in una padella con abbondante olio ancora freddo e gli spicchi d'aglio. Dopo pochi minuti aggiungete sale e pepe e le foglioline di timo. Coprite e lasciate cuocere due minuti a fuoco medio. Spegnete il fuoco, togliete l'aglio e lasciate il coperchio.

Pulite i petti di pollo, passateli nella farina e fateli dorare in una padella con un filo di olio caldo. Fate cuocere a fuoco medio basso girandoli spesso fino a quando saranno dorati. Abbassate il fuoco e fateli cuocere coperti per dieci minuti.

Aggiungete i funghi al pollo e sfumate con il bicchiere di vino. Lasciate cuoce a fuoco medio ancora qualche minuto. Servite spolverando on qualche foglia di timo fresco, pepe e un leggero filo di olio.

Faraona al porto

Ingredienti per 4 persone: 1 faraona, 20 gr di burro, 2 bicchieri di Porto, 2 foglie di salvia, 1 chiodo di garofano, 4 cucchiai di panna, sale e pepe.

Fiammeggiate la faraona, lavatela e asciugatela bene.

Fatela rosolare uniformemente da ogni parte in una casseruola con il burro.

Bagnate con un bicchiere di Porto, unite la panna, la salvia ed il chiodo di garofano.

Quando la faraona sarà pronta, toglietela dal fuoco e tenetela al caldo.

Versate nel fondo di cottura l'altro bicchiere di porto e fate addensare la salsa a fuoco vivace per 5 minuti, continuando a mescolare con il cucchiaio di legno. Toglietela dal fuoco e filtratela.

Servite la faraona a pezzi con la salsa al Porto in una ciotola a parte.

Burritos alle verdure

Ingredienti per 4 persone: 4 tortillas grandi (si possono usare anche le piadine), 3 zucchine medie, 2 carote, 3 gambi di sedano, 2 porri, 40 g di mais, 250 g formaggio lerdammer, olio extravergine di oliva, sale e pepe:

Lavate la verdura, pelate le carote, tagliate tutto a julienne. In una pentola bassa e larga, con un filo di olio, stufate le verdure per qualche minuto a fiamma bassa, aggiungete sale e pepe, coprite con un coperchio e ultimate la cottura.

Sistemare ogni tortillas nel piatto di portata, al centro aggiungete le verdure e cospargete con il lerdammer finemente macinato. Passate il piatto in forno già caldo (200°) per qualche minuto. Piegate il burritos su tre lati lasciando fuoriuscire il formaggio fuso dal lato aperto.

In Messico il Burritos è un piatto unico e in genere viene servito con accanto fagioli neri , bolliti e poi conditi con salsa di pomodoro e riso. Sopra si possono aggiungere salse come il guacamole (crema ottenuta dall’avocado), pomodorini tagliati a pezzetti e conditi con olio e cipolla, peperoni verdi piccanti e coriandolo tritato.

Pollo asado

Ingredienti: 1 pollo intero medio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di origano, 10 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di burro, 1/2 cucchiaino di pepe.

Lavate e asciugate il pollo già pulito. Con le dita separate la pelle dal petto, sollevandola senza staccarla. In un pestello mettere l'aglio, il sale, l'origano e il pepe, miscelate il tutto e aggiungete il burro. Condite con questa miscela tutto il pollo, incluso lo spazio tra la pelle e la carne del petto, per aumentarne il sapore. Mettete il pollo, con il petto all'insù, in una teglia da forno e disponetelo sulla griglia al centro del forno. Cuocetelo per 80 minuti a 250°. Se necessario ungete di tanto in tanto con un po' d'olio, per evitare che il pollo si secchi.

Il pollo asado è più gustoso se condito e lasciato insaporire per tutta la notte precedente la cottura. Alla miscela di spezie e aglio si può aggiungere il succo di due arance.
Servitelo accompagnato da moros y cristianos.

Moros y cristianos

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di riso lungo, 250 gr di fagioli neri messicani, 1 peperone rosso, 1 cipolla media, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di origano, 1,5 l d'acqua, olio extra vergine di oliva, sale.

Lavate i fagioli già messi a mollo per una notte e cuoceteli a fuoco lento nell'acqua. Soffriggete in poco olio la cipolla sminuzzata, l'aglio e il peperone tagliato a pezzetti. Aggiungete cumino e origano, il sale, i fagioli scolati (ma conservando l'acqua di cottura), il riso. Fate insaporire il tutto a fuoco medio, dopodiché aggiungete l'acqua conservata e cuocete a fuoco lento, fino a cottura del riso. Spegnete e lasciar riposare. Mescolate prima di servire.

Spezzatino di coniglio

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio a pezzi, 1 carota, 1 sedano piccolo, 1 cipolla, ml 100 di Prosecco, gr 200 di panna vegetale,olio d'oliva, farina, sale e pepe.

Tagliate a cubetti le verdure e infarinate i pezzi di coniglio.

Rosolate nell'olio le verdure, quindi unite il coniglio. Girate bene tutti i pezzi del coniglio per dorarli su tutti i lati e bagnate con il Prosecco.

Coprite e cuocete per 30 minuti a fuoco basso. Versate nella casseruola la panna vegetale, salate e pepate.

Mescolate e lasciate sobbollire per altri 10 minuti.

Servite con patate lesse o riso in bianco.

Spiedini di agnello al rosmarino

Ingredienti per 6 persone: 800 gr di carne d'agnello, 3 zucchine, 2 melanzane, 2 cipolle rosse, 12 rametti di rosmarino, rosmarino tritato, 10 cl di vino rosso, olio d'oliva, 1 cucchiaio e mezzo di aceto balsamico, 1 cucchiao e mezzo di concentrato di pomodoro, 3 spicchi d'aglio, un rametto di menta, prezzemolo, 1 limone, sale e pepe.

Pelate e tritate uno spicchio d'aglio, mescolate in una ciotola con l'olio, il rosmarino tritato, il concentrato di pomodoro, il vino, l'aceto balsamico. Salate e pepate e dividete la salsa ottenuta in due recipienti.

Tagliate la carne a dadi non troppo piccoli.

Lavate le melanzane e le zucchine e tagliatele a rondelle.

In un recipiente sistemate la carne e nell'altro le verdure preparate. Amalgamate entrambe con la salsa, coprite e lasciate riposare in frigorifero per 4 ore.

Lavate la menta ed il prezzemolo, tamponateli con carta da cucina e tritateli.

Pelate e tritate due spicchi d'aglio, grattuggiate la scorza di limone, sbucciate e tagliate la cipolla in quarti.

Sgocciolate con cura i rametti di rosmarino e infilzatevi i pezzi di carne, le rondelle di zucchine e melanzane, gli spicchi di cipolla, alternandoli.

Adagiate gli spiedini che avete preparato sulla griglia del forno preriscaldato, cospargete con metà della preparazione alla menta.

Infornate e cuocete per 10-15 minuti, girandoli a metà cottura.

Cospargete con il composto di menta e servite.

Accompagnate questo piatto con un Primitivo di Manduria, servito a fresca temperatura di cantina.

Braciole all'urbinate

Ingredienti per 4 persone: 1 braciola di manzo di 500 gr, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina bianca,

2 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di formaggio grattuggiato, gr 20 di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,

gr 50 di prosciutto crudo a dadini, gr 50 di mortadella, olio extravergine d'oliva, gr 50 di lardo, ½ cipolla, sale e pepe.

Sbattete l'uovo con un pizzico di sale.

Stemperate la farina con il latte e quando avrete ottenuto un composto omogeneo, unitelo all'uovo.incorporate anche il formaggio, salate e pepate.

Scaldate il burro in un padellino e con il composto preparate una frittatina morbida, senza voltarla.

Battete la braciola con il batticarne, cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile.

Salate e pepate. Stendete sopra la frittata, distribuite il prezzemolo, il prosciutto e la mortadella.

Arrotolate la carne e legatela molto stretta con lo spago da cucina.

Scaldate in una casseruola l'olio e il lardo tritato e fate imbiondire la cipolla tagliata a velo.

Mettete in forno il rotolo di carne e fatelo dorare in modo uniforme.

Coprite con acqua tiepida leggermente salata e cuocete per circa 1 ora a recipiente coperto.

Al termine della cottura togliete la carne dalla casseruola, eliminate lo spago e tagliate a fette.

Salsicette stufate

Ingredienti per 4 persone: gr 600 di luganega, 2 cipolle medie, gr 400 di polpa di pomodoro, ml 200 di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio, 1 bicchierino di grappa, paprika piccante, pepe.

Tritate la cipolla, tagliate la luganega a pezzi di circa 5 cm e bucherellatela.

Rosolate la cipolla, unite le salsiccette. Quando indorano bagnate con la grappa e lasciate sfumare a fuoco vivo.

Abbassate il fuoco e versate la polpa di pomodoro, il vino, mezzo cucchiaino di paprika e un po' di pepe. Continuate a fuoco dolce per 30 minuti.

Servite con riso, patate lesse o fette di polenta grigliata.

Carpaccio di manzo agli aromi

Ingredienti per 4 persone: gr 600 di carpaccio di manzo, 1 cuore di sedano, germogli di crescione, 2 cucchiai di aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Affettate il cuore di sedano, disponete il carpaccio nei piatti e distribuite il sedano e i germogli di crescione.

Mettete in un barattolo l'aceto, l'olio, sale e pepe. Chiudete bene e sbattete per emulsionare.

Condite la carne e decorate i piatti con le foglie di sedano tenute da parte.

Lombata alla senape

Ingredienti per 4 persone: gr 600 di lombata di capretto disossata, senape di Digione, olio extravergina di oliva, rosmarino, il succo di un limone, sale, pepe nero in grani.

Lavate il rosmarino e tritate gli aghi, pestate nel mortaio 3 grani di pepe nero.

In una terrina miscelate il succo di limone, la senape, 1 cucchiaio di olio, il rosmarino ed il pepe.

Versate il composto sulla lombata distribuendolo uniformemente.

Lasciate marinare in luogo fresco per 3 ore, rigirando la carne di tanto in tanto.

Mettete la carne sulla griglia del forno e fatela cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti (se la volete più cotta prolungate il tempo).

Togliete la lombata dal forno e fatela riposare per 10 minuti.

Quindi disponetela su un tagliere, affettatela finemente , salatela leggermente, aggiungete un filo d'olio e servite.

Fagottini di vitello

Ingredienti per 4 persone: gr 500 di fettine di vitello, gr 100 di mollica di pane rustico, latte q.b.,

gr 20 di uvetta sultanina, ml 100 di succo di mela, gr 50 di salsiccia, 1 cipolla piccola, 1 mela golden,

gr 100 di castagne lessate, prezzemolo, olio d'oliva, gr 50 di burro, erba cipollina, sale e pepe.

Immergere nel latte la mollica per 15 minuti e strizzatela. Bagnate l'uvetta con un po' di succo di mela. Rosolate la salsiccia senza condimenti e sbriciolatela.

Unite la cipolla tritata e lasciatela appassire per 5 minuti. Tritate la mela, le castagne, l'uvetta ed un po' di prezzemolo. Unite tutti gli ingredienti, mescolate bene, salate e pepate.

Battete le fettine di vitello per allargarle e cospargetele di sale e pepe. Disponete su ogni fettina una noce di impasto, chiudete i lembi a fagotto e fissateli con l'erba cipollina.

In una pirofila scaldate olio e burro e rosolate i fagottini.

Salate e pepate e passate in forno a 200° per 20 minuti bagnando con il succo di mela.

Carrè di maiale con melanzane

Ingredienti per 4 persone: un carrè di maiale di circa 1 kg, 2 melanzane, 4 pomodori, 4 spicchi d'aglio,

15 cl di vino bianco, un cucchiaino di semi di coriandolo, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale e pepe.

Pelate e tagliate in 4 parti gli spicchi d'aglio, incidete la carne di maiale e inserite gli spicchi d'aglio.

Ponete il carrè in una pirofila, irrorate la carne con il vino, 3 cucchiai di acqua, salate, pepate e cospargete con i semi di coriandolo. Coprite con la pellicola da cucina e lasciate marinare la carne per circa un'ora, rigirandola di tanto in tanto.

Riscaldate il forno a 190°, quando è finito il tempo della marinatura abbassate a 170° e infornate la pirofila, fate cuocere il carrè per circa un'ora, irrorandolo regolarmente con il fondo di cottura.

Nel frattempo pelate l'aglio rimasto, lavate i pomodori e le melanzane.

Tagliate la verdura a tocchetti e tritate gli spicchi d'aglio.

In una casseruola antiaderente fate scaldare l'olio e saltate a fuoco moderato le melanzane per circa 10 minuti, aggiungete i pomodori e l'aglio, salate, pepate e mescolate con cura.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10 minuti, fino a quando le melanzane saranno ben tenere.

Sistemate le verdure nella pirofila con il carrè di maiale e infornate nuovamente per circa 10 minuti.

Togliete dal forno e servite ben caldo.

Falso magro di vitello

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fesa di manzo, 200 gr di formaggi misti (caciocavallo, pecorino

e provola), 100 gr di salsiccia, 50 gr di mortadella, 2 acciughe sott'olio, 3 uova, mollica di pane tostata, olio extravergine d'oliva, brodo di carne e brodo vegetale, 3 patate, 100 gr di mandorle tostate.

Spianate la fesa con il batticarne, al centro disponete la farcia composta di tutti gli ingredienti (formaggi, salsiccia, mortadella) mischiati alla mollica del pane e alle due acciughe sott'olio. Aggiungete le uova sode e avvolgete la carne a rotolo, quindi legatela con lo spago.

Mettete in un tegame con l'olio e fate rosolare, aggiungete un bicchiere di brodo di carne fino

a quando non sarà pronto.

Cuocete la patate nel brodo vegetale e aggiungete le mandorle tostate. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema che servirà per guarnire il falso magro che avrete tagliato a fettine.

Costine di maiale con salsa glassata

Ingredienti per 6 persone: 2 kg di costine di maiale divise in 3-4 costine unite per persona, 2 cipolle grosse tagliate a rondelle spesse, 2 foglie d'alloro, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 12 fette di bacon.

Salsa per la glassatura: 3 cucchiai di salsa worchester, 2 cucchiai di senape, il succo di un'arancia, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio e mezzo di melassa, 125 gr di zucchero di canna non raffinato, 4 spicchi di aglio schiacciati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, ½ cucchiaio di tabasco, chiodi di garofano in polvere, sale e pepe.

Riscaldate il forno a 150°. Sistemate in una pirofila rettangolare le rondelle di cipolla, l'alloro, il pepe in grani, adagiatevi sopra le costine di maiale e copritele con 6 fette di bacon.

Irrorate con 75 cl di acqua.

Coprite con un foglio di alluminio, infornate e cuocete per 2 ore e 30 minuti. A cottura ultimata togliete la pirofila dal forno e portate il forno a 180°.

In una casseruola mescolate tutti gli ingredienti per preparare la glassatura, montate con una piccola frusta fino ad ottenere una crema vellutata, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, lasciate cuocere 2 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi togliete dal fuoco.

In una padella antiaderente rosolate le fette di bacon rimaste fino a quando saranno ben croccanti. Togliete dalla pirofila la carne, tenendo in caldo le cipolle ed il bacon. Filtrate il fondo di cottura e sgrassate la superficie.

Mettete la carne con le cipolle nella pirofila, spennellate generosamente la carne con parte della salsa preparata, adagiate sopra le fettine di bacon croccante e infornate nuovamente per 45 minuti, aggiungendo regolarmente la salsa: le costine dovranno essere molto tenere e la glassatura dovrà assumere una consistenza caramellata.

A cottura ultimata sistemate le costine con il fondo di cottura ed il bacon sul piatto di portata, accompagnate con patate cotte al vapore, irrorate con panna acida e servite.